La cuisine japonaise

Qu’est-ce qui fait la réputation de la cuisine japonaise ?
La cuisine japonaise est très variée : on y trouve des poissons crus, des brochettes, des soupes, des fondues, des omelettes, des viandes en sauce, des pâtes, etc. Les produits sont en général très frais et de saison.
C’est une cuisine reconnue pour son extrême raffinement. L’aspect visuel des plats y est aussi important que le goût des aliments.

Quels sont les plats japonais les plus connus ?
Les sushis : bouchées constituées de tranches de poissons crus ou de fruits de mer, servies avec du riz vinaigré.
- les sushis classiques (nigiri) sont faits d’une boule de riz sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru
- les makis sont des sushis roulés dans une feuille d’algue
- le chirashi (prononcer "tchirachi") est un sushi dont les ingrédients (poisson, légumes assaisonnés, omelette, etc.) sont dispersés sur un plat de riz

Sushis classiques et makis

Chirashi

Les sashimis : tranches de poissons crus ou de fruits de mer servies sans riz.

Sashimis

Les tempuras : beignets très légers, à base de poissons, de fruits de mer, de viandes ou de légumes. Ils sont traditionnellement cuits dans l’huile de sésame. La tempura est l’une des fritures les plus digestes. Sa pâte est fine et elle est cuite très rapidement.

Tempuras

Les yakitoris : brochettes de poulet grillées.

Yakitoris

Le sukiyaki : plat d’hiver composé de viandes et de légumes sautés sur une plaque chauffante, assaisonnés de sauces spéciales et trempés dans de l’oeuf cru.

Sukiyaki

Le ramen : soupe de nouilles servies avec d’autres condiments, et qui peuvent être accompagnées de viande ou de poisson.

Ramen

Pourquoi la cuisine japonaise est-elle considérée comme saine ?
Les Japonais ont la plus grande espérance de vie des pays industrialisés (82 ans). Cette longévité est attribuable, entre autres, à la proportion moins grande de décès liés aux maladies du coeur.
L’alimentation contribue à cette espérance de vie élevée : la cuisine japonaise est variée et équilibrée. Elle est riche en produits frais et contient peu de sucres et de matières grasses.
Le thé vert consommé en grande quantité au Japon est réputé pour avoir des propriétés thérapeutiques. Plusieurs études montrent que sa consommation pourrait réduire les troubles cardiovasculaires.

Quels sont les condiments servis avec les plats ?
Le shoyu (sauce de soja) : sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées. Toujours présente sur les tables des restaurants, cette sauce s’emploie pour saler les plats. Elle ne doit pas être versée directement dans le bol de riz.
Il existe une sauce de soja sucrée (la sauce "yakitori") utilisée pour tremper les brochettes.

Kikkoman est la marque de sauce de soja la plus connue

Le wasabi : pâte verte au goût piquant préparée avec la racine de la plante wasabi (proche du raifort). Le wasabi est mélangé à la sauce de soja dans laquelle on trempe les sushis et les sashimis.

Wasabi

Le gingembre : le "gari" est du gingembre mariné qui accompagne traditionnellement les sushis. On l’utilise pour rafraîchir le palais entre les bouchées de sushi.

Gingembre

Qu’est-ce que le tofu ?
Le tofu est une pâte blanche au goût assez fade, préparée en faisant macérer du soja dans l’eau. Il entre dans la composition de nombreux plats japonais.

Tofu

Qu’est-ce que le fugu ?
Le fugu est un poisson qui est mortel s’il est mal nettoyé (il faut enlever son foie, ses ovaires et ses intestins). Au Japon, c’est un met considéré comme luxueux et raffiné, et seuls les cuisiniers disposant d’un diplôme d’État sont autorisés à le préparer. Il est servi en sashimi.

Quelles sont les boissons typiques japonaises ?
Le repas est accompagné traditionnellement de thé vert ou de saké, qu’on boit avant ou après manger.
Le thé est la boisson la plus consommée au Japon. Il est servi gratuitement et à volonté dans les restaurants.
Le saké est appelé "nihonshu" par les Japonais (le terme saké désigne au Japon tous les types d’alcools). C’est un alcool à base de riz fermenté, qui fait en moyenne 16 degrés. Il se boit frais ou tiède (à 37°, température du corps humain), selon les goûts, les variétés de sakés (les meilleurs sakés se boivent froids), et la saison (souvent chaud en hiver et froid en été).

Saké

La bière japonaise est devenue la boisson alcoolisée la plus populaire. C’est en général une bière blonde légère qui a un taux d’alcool d’environ cinq ou six degrés et qui se boit glacée.

Combien y a-t-il de repas au Japon ?
La journée est rythmée par trois repas :
Le petit déjeuner typique est composé de riz, d’oeufs crus, de saumon et de soupe de miso (prononcer "misso" - le miso est une pâte fermentée à base de soja).
Le déjeuner est souvent préparé à l’avance et pris rapidement. De nombreuses boutiques vendent des petits plateaux repas appelés "bento".
Le dîner est composé de plusieurs plats servis en même temps, accompagnés de riz et d’une soupe de miso. Il n’y a pas de fromage, et en général pas de dessert.

Quelles sont les règles de savoir-vivre du repas japonais ?
La tradition veut que l’on enlève ses chaussures avant de s’asseoir. Autrefois les Japonais mangeaient assis par terre.
Il ne faut pas lécher ses baguettes, les planter dans le riz ou les aliments, ou s’en servir pour mélanger la nourriture. Les baguettes doivent être posées à côté de l’assiette, sans les croiser.
On ne trinque pas avec un verre de saké (on lève simplement son verre).
Les coutumes japonaises autorisent à parler la bouche pleine, à aspirer les nouilles en faisant du bruit et à boire sa soupe à même le bol.